对身边朋友做过简单调研，持反对意见的朋友中，很多人说不清什么是预制菜，“他们反对的重点更多是食品添加剂和塑料容器。”“预制菜”概念于2021年底首次被提出，目前尚未有统一国家标准，这也是教育部现阶段不建议预制菜进校园的主要原因
。按照广义预制菜概念，具有即食、即热、即烹、即配特点的成品菜、自加热食品、速冻食品、生鲜净菜等都可归为“预制菜”。而在餐饮业看来，餐企使用的食材预处理，不同于销售给消费者的预包装食品。相关记者近期对60款广义预制菜统计发现，有51款产品分别按照已有细分饮食业国家标准、行业标准、企业标准执行，共涉及标准16个。还有9款对产品中的不同原料分别执行对应标准。同时，
对于预制菜要不要制定统一标准，业内出现不同声音。有观点认为，很多饮食业在被套上“预制菜”标签前，已有各自的标准，预制菜涵盖类型较广泛，制定统一标准存在难度。也有行业的人表示，制定预制菜统一标准势在必行，尤其应制定预制菜的食品安全标准。
校园“遇阻”“预制菜对连锁餐饮企业的影响是非常大的，给很多餐饮企业的经营造成困惑。这大多分布在在一些文章抛出‘连锁餐饮用的都是料理包’‘连锁餐饮等于预制菜’等惊人观点，引发消费者的误会。有的文章汇总还引用了我们协会发布的《2021年中国连锁餐饮行业报告》。”中国连锁经营协会常务副秘书长王洪涛接受记者正常采访时说。
而日前发生的“预制菜进校园”事件，更是将公众对预制菜的质疑搬到了聚光灯下。今年9月初，江西省赣州市蓉江新区学生家长在问政平台反映，幼儿园午餐改为配餐制，由中央厨房统一配送，餐盒是塑料且回收重复使用，听说是预制菜，担心对孩子身体不好。蓉江新区社会事务管理局回复称，餐盒材料是食品级PP材质，有检验合格证。由于中央厨房存在人员运营管理问题，根据建议，立马停止了对幼儿园中央厨房配餐。
几乎同一时间，江苏省无锡市一所小学家长在学校“阳光食堂”微信监督平台发现，制作学生餐的预制牛柳疑似过期一年。后经当地市场监管部门调查，“过期牛柳”照片系相关企业员工为图方便，搜索以前存在电脑中的牛柳图片上传导致。
尽管监管部门对家长疑虑给予了解答，但并没有打消人们对预制菜的担忧。网上有人还分享怎么样分辨预制菜的小技巧，说油爆、拉面、醋熘土豆丝等“预制菜做不了”。
9月22日，教育部对“预制菜进校园”明确表态，“经研究，鉴于当前预制菜还没有统一的标准体系、认证体系、追溯体系等有效监督管理机制，对预制菜进校园应持十分审慎态度，不宜推广进校园。”江苏省消保委、福建省福州市市场监督管理局、北京市海淀区市场监督管理局等也均公开倡议，餐饮服务经营者公示预制菜使用信息。
认知偏差消费者的质疑与监管部门的表态，无疑给近年大热的预制菜行业泼了一盆冷水。在没有统一标准的情况下，消费者现阶段对预制菜的理解与生产企业、餐饮商家的认知存在一定偏差。
相关调研显示，预制菜始于20世纪60年代的美国，兴于70年代末、80年代初的日本。预制菜需求大的日本每年以20%以上的速度递增，目前渗透率已达到60%以上。
在国内，预制菜更为业内熟知的名称是“净菜”“半成品菜”，最早可见于连锁快餐企业的中央厨房供应链，用以解决中餐标准化和烹饪效率等问题。调研显示，日本预制菜在企业端与消费者端的比例是6:4，在国内这一比例约为8:2，中餐企业依然是国内预制菜的最主要销售渠道。
关于预制菜的概念，记者发现，“预制菜第一股”味知香在招股书中将半成品菜描述为以农产、畜禽、水产品等为主要的组成原材料，经过洗、切及配制加工等处理后可直接烹饪的预制菜品。国海证券研报则将预制菜分为即食食品、即热食品、即烹食品、即配食品四大类。如按照上述定义和分类，成品预制菜、自加热食品、速冻食品、生鲜净菜等都可归为“预制菜”，概念十分宽泛。
“我们作为从业人士很无奈，外界对预制菜的理解从根子上就有问题。”千味央厨董事会秘书徐振江认为，市场上存在两种预制菜概念，一种是狭义预制菜，指的是复热概念的成品菜料理包。另一种是广义预制菜，将净菜、速冻食品、餐饮半成品等包含了进去，“这两种产品目前在终端市场都非常多，消费者顾虑更多的是第一种。”
“我们想特别澄清，社会和行业理解的预制菜是指连锁餐饮的供应链管理，经过多年发展已能实现将原材料做预处理，包括肉类的切割、蔬菜的去皮清洁切块、调味料的复配等，以实现标准化，提升企业管理效率。”中国连锁经营协会常务副秘书长王洪涛说。
他认为，连锁餐饮企业的供应链管理，重点是将食材进行预处理，为餐厅提供服务，这是餐饮业标准化、规模化发展的必要条件。“重点是这种食材的预处理，虽然大多是在食品厂里产出的，并取得了生产许可证，但不应和那些深加工、长保质期、销售给消费者端的预包装食品混为一谈。广义分析，无论怎么定义预制菜，连锁餐饮与预制菜都是两个行业。”
标准繁多没有统一标准是不是预制菜的“原罪”？在多数业内人士看来，预制菜并非无标准可依。
“我们生产预制菜的每一个环节都有标准，原材料有生鲜食材的标准，预包装食品也有相应标准……现有标准足够行业使用。”叮咚买菜预制菜负责人欧厚喜说。
广州雪印食品股份有限公司总经理李煌也认为，预制菜概念2021年底出来后，很多传统食品产业如罐头、火腿肠、速冻食品、速食等都被纳入预制菜范畴，各个细分行业原本就在执行各自的生产标准，进行食品生产也需要取得生产许可证，并非外界所说的没有标准。
记者近期走访商超，对销售的60款广义预制菜进行统计发现，有18款产品执行的是SB/T10379-2012《速冻调制食品》标准，占比30%。产品类型最重要的包含水产制品、菜肴制品、非即食速冻熟（生）制品、花色面米制品等，比如蒜蓉粉丝扇贝、麻辣小龙虾、羊肉串、腌制鸡翅等水产、肉类冻品，也有椒香小酥肉、烤鳗鱼等低温成品预制菜肴。
此外，有6款产品采用的是GB2726-2016《熟肉制品》国标，占比10%，集中在扒鸡、烤鸭等熟肉制品，以及筋头巴脑、羊蝎子火锅等常温成品预制菜肴。5款采用GB19295-2021《速冻面米与调制食品》国标，占比8.3%，主要为汤圆、肉包等速冻食品，以及扬州炒饭等低温预制菜肴。4款采用GB/T23586-2009《酱卤肉制品》标准，占比6.7%，如酱香鸡、卤羊杂等。3款采用GB10136-2015《动物性水产制品》国标，如海鲜煲粥什锦、深海鳕鱼排等，占比5%。3款采用QB/T5471-2020《方便菜肴》标准，占比5%，如即食型方便菜肴椒麻三脆、非即食型日式牛肉寿喜锅等。3款采用SB/T10648-2012《冷藏调制食品》标准，占比5%，如半成品菜豌豆牛肉粒、预拌菜酱爆猪肝等。
另有3款分别执行SB/T10652-2012《米饭、米粥、米粉制品》标准、SB/T10631-2011《马铃薯冷冻薯条》标准、GB7098-2015《罐头食品》国标。未执行现有国家或行业标准，执行企业标准的产品有6款，占比10%，如自热食品酸豆角肉末盖浇饭、田园蔬菜沙拉等净菜，以及清洗、切割、拼配好的火锅拼盘等。
还有9款预制菜采用混合标准，即产品中的不同原料分别执行对应标准，约占15%。如“良食记”的香辣味烤鱼，其中调理鮰鱼执行的是SB/T10379-2012《速冻调制食品》标准，烤鱼酱执行的是GB31644-2018《复合调味料》国标，炒制辣椒执行的是GB/T15691-2008《香辛料调味品通用技术条件》，蔬菜包执行的是GB2714-2015《酱腌菜》国标。又如“盒马工坊”香干炒芹菜（半成品菜-净菜组合），香芹组合配料执行的是企业标准，豆腐干则是GB/T22106-2008《非发酵豆制品》标准。
制定扎堆事实上，在原有各细分行业的标准基础上，一些地方政府部门和行业组织也推动预制菜专门标准的建立，并在2022年迎来一波预制菜标准制定高潮。
2022年6月6日，京东超市联合中国预制菜产业联盟发布并实施首个《佛跳墙预制菜标准》。2022年6月2日，中国烹饪协会发布《预制菜》团体标准。2022年5月31日，广西南宁市市场监管局发布《预制菜术语》《预制菜分类》《预制菜冷链配送操作规范》3项区域标准。2022年5月23日，山东临沂市食品工业协会主要起草的《预制菜加工技术规范》团体标准发布。2022年4月27日，江苏省餐饮服务标准化技术委员会、江苏省餐饮协会牵头的《预制菜点质量评价规范》团体标准发布……
据记者不完全统计，目前现存有效、经地方政府、行业组织发布的预制菜团体标准、区域标准有164个，如果再加上企业标准，总数超190个。在这164项标准中，有80个涉及菜肴加工，如酸菜鱼、徽州毛豆腐、佛跳墙等菜肴的制作，占比接近一半。有28项标准针对细分品类设置，如中国出入境检验检疫协会的《预制菜速冻包馅面米制品》团标、中国水产流通与加工协会的《水产品预制菜》团标等，占比17.1%。
另有13项团体标准涉及预制菜的整体概念与分类，占比7.9%，如保定市市场监督管理局的《预制菜术语》区域标准、中国烹饪协会的《预制菜》团体标准、中国食品药品企业质量安全促进会的《预制菜》团体标准等。另有15项标准涉及“预制菜”的品质管理，11项标准与预制菜冷链配送有关。还有一些预制菜标准“剑走偏锋”，如《预制菜产业园区建设指南》《微波炉-预制菜专用烹饪功能评价方法》《预制菜自动售卖机》等。
在接受媒体采访时认为，这些标准大多数是对产品属性的简单描述，还有一些标准是缺失的，特别是卫生标准、加工规范类标准。比如对冷藏类的预制菜目前没有更适合的标准可参考，冻结预制菜直接引用冷冻食品标准又要求太低。需要对标准做重新制修订，出台真正适合预制菜的标准。一位参与预制菜区域标准的制定者和记者说，一些预制菜标准是为完成上级部门任务，有些是把原有细分行业的国家标准重新编辑出台，没有实质性的创新内容。
千味央厨董事会秘书徐振江也认为，目前这些预制菜标准不具有约束力，更多是行业自律层面的呼吁，比如保障产品营养、健康、美味，很难有统一的标尺。各种扶持政策和行业标准出台背后，是各方力量对预制菜行业话语权的争夺。现有一些预制菜团体标准对口味、口感等指标要求过细，但口味实则具有地域特点，因此很多标准不具有应用意义，“我认为制定预制菜标准应更多从食品安全角度入手。”
中国连锁经营协会常务副秘书长王洪涛认为，目前预制菜出台这么多标准，侧面验证了两件事情，一是预制菜非常关注，二是预制菜没有全国性的统一标准。各方都在从自己的地方或团体、企业视角出发，理解预制菜概念，尝试给出定义。无论当下这些标准执行情况如何，都是规范行业发展的基础。而建立统一的预制菜标准势在必行，“不仅是为了将中央一号文件落地实施，更是为了产业高水平质量的发展。在制定全国统一的预制菜标准过程中，有可能出现概念理解的偏差、产业差异较大、加工标准不一致等问题。”
今年3月，全国政协委员、中国工程院院士、北京工商大学校长孙宝国在全国两会期间建议，尽快组织制定预制菜食品安全国家标准，明确预制菜定义、范围和相关管理原则，同时围绕预制菜全产业链建设配套完善的标准体系，对风味复原、食品添加剂使用、微生物控制、标签标识管理等进行规范。
在上述百余项“预制菜”标准中，中烹协《预制菜》团体标准相对受到更多行业人士的认可。该标准制定参与者、农业农村部食物与营养发展研究所副研究员刘锐回忆称，“当时预制菜行业很火，但标准非常少，很多定义和分类都是商业提法，从科学角度并不完善，制定这项团标时得到了很多企业的支持。”
历时近半年的标准制定中，刘锐查阅了大量国内外有关标准及学术论文，结果发现国外对预制菜也没有统一的强制性标准，更多的是行业定义与共识，“没有必要制定预制菜统一标准，每个细分行业都有自己的标准，食品安全都能得到保证。预制菜种类很广，原料不同、技术不同、口味不同，非要制定成一个标准才不科学，目前也没有听说预制菜将要制定统一的强制性标准。”
李煌也曾参与一些预制菜标准的制定，“我认为暂时没有必要制定统一的强制性标准，如果标准制定过高，会导致一部分人消费不起预制菜。例如，企业按照SC食品标准生产预制菜就能保障产品安全，非要按照GMP药品管理标准生产，会导致公司制作成本上升、产品价格走高。标准最应该解决的是安全性和配料表问题，如果制定得太细，会束缚行业百花齐放。在品牌竞争阶段，企业会在竞争中自觉提高个人的标准。”
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发布时间 : 2024-03-02
