• 发布时间：2024-04-10 11:08:07
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  速冻面米制品大多是我国家庭日常食用的传统食品，比如汤圆、水饺、粽子等，节省了选材和处理加工的时间，为快节奏生活提供了便利，也是各种特色传统食品进入家庭餐桌的重要方法。速冻面米制品现行食品安全国家标准为GB 19295，首次借鉴国际食品法典委员会（CAC）和国际食品微生物标准委员会（ICMSF）等做法，微生物采用了三级采样方案，用多个样品定量检测结果做综合判定。标准于2011年12月21日起正式实施，规定了速冻面米制品的术语和定义、技术方面的要求、标识、冷链控制要求等。本文重点解读速冻面米制品的定义与分类、易混淆的产品、有关标准内容、检验需要注意的几点和风险分析。

  速冻是指使产品迅速通过其最大冰结晶区域，当平均温度达到-18℃时，完成冻结加工工艺的冻结方法。GB 19295-2011《食品安全国家标准速冻面米制品》中对速冻面米制品的定义为，以小麦粉、大米、杂粮等谷物为主要的组成原材料，或同时配以肉、禽、蛋、水产品、蔬菜、果料、糖、油、调味品等单一或多种配料为馅料，经加工成型（或熟制）、速冻而成的食品。根据加工方式可分为生制品和熟制品两类：生制品指产品结冻前未经加热成熟的制品，常见品种有速冻水饺、汤圆、元宵、馄饨、手抓饼、速冻油条、速冻面条、春卷等，一般会执行GB 19295、SB/T 10412、GB/T 23786、SB/T 10423、SB/T 10635等标准；熟制品指产品结冻前经加热成熟的非即食食品，常见品种有豆沙包、包子、花卷、馒头、枣糕、南瓜饼、糯米饭、八宝饭等，一般执行GB 19295、SB/T 10412等标准。

  按照馅（或拌）料的原料成分对速冻食品进行分类，则有：肉类，馅（或拌）料完全由畜肉、禽肉、水产品等原料加调味品组成；含肉类，馅（或拌）料中含有畜肉、禽肉、水产品等原料加调味品组成；无肉类，馅（或拌）料中不含畜肉、禽肉、水产品等可食肉类原料；无馅类，以面、米为主要的组成原材料，不含馅（或拌）料的产品。

  一是与类似样品名称所混淆。如样品名称中虽含有“饺”“圆”，如水晶香芋饺、芋圆、淀粉蒸饺、蛋饺、地瓜圆、藕粉圆等，但主要的组成原材料不符合GB 19295规定的小麦粉、大米、杂粮等谷物为主要的组成原材料，因此要格外的注意对样品配料表信息综合判定。

  二是与糕点类样品混淆。例如，同为粽子，可能为新鲜粽子或真空包装类粽子，也可能为速冻米面类粽子，两者在GB 2760中对添加剂使用规定有所差异。可根据工艺和存储条件，和产品外包装标识信息判定，一般执行GB 7099、SB/T 10377、GB/T 20977等为糕点。

  三是熟制品和生制品混淆。依据GB 19295，产品标识应注明速冻、生制、熟制及烹饪加工方式。但若执行推荐性标准或企业标准，可能分类并不清晰。比如，同为速冻粽子，可能属于速冻生制品，也可能属于速冻熟制品，可通过产品标签所标示的产品类型、加工方式、烹调（食用）方式区分。

  四是速冻制品与生湿面制品。根据生产的基本工艺可知，速冻饺子为速冻食品，而饺子皮属于生湿面制品（谷物粉类制成品），二者都是以小麦粉为原料、储存条件都可为冷冻，但类型却大不相同。

  GB 19295-2011中规定了速冻面米制品的理化指标，还分别规定了生制品和熟制品的微生物限量。要格外的注意的是，GB 19295发布在GB 29921-2013之前，而依据GB 29921标准理解、问答及其有关复函，对其他食品标准及2013年前发布的食品安全国家标准，与GB 29921不一致的，应当按照GB 29921执行（乳与乳制品、特殊膳食食品除外）。目前熟制速冻面米制品的致病菌限量应按照GB 29921中的粮食制品执行，生制速冻面米制品无致病菌限量要求。食品添加剂和污染物限量均关联基础标准要求。同时标准还规定了产品标识，要求应注明速冻、生制、熟制，以及烹调加工方式；产品冷链控制，产品贮存、销售应控制在-18℃以下，温度波动应控制在2℃以内，运送过程的最高温度不得高于-12℃。

  样品注意点：一是样品贮存、销售、运输温度条件的控制，谨慎与未经速冻的食品混放；二是抽样运输中要对运输冷冻条件进行监控，维持样品周转过程中的条件；三是对生制品和熟制品的区分和信息记录；四是样品的包装容器和材料应有足够的支撑强度，能维持食品成熟或复热的耐热特性；五是样品保存期条件监控和记录等。

  检测注意点：一是样品制样时，注意均匀性、代表性，当所检产品为含馅制品，需在皮、馅混合均匀后检测；二是过氧化值测定时，要注意样品制备后保存确保的指标稳定性，过氧化值限量仅适用于以动物性食品或坚果类为主要的组成原材料馅料的产品，参照GB 19300中坚果与籽类的定义，如样品馅料为黑芝麻、花生等籽类馅料的，不能采用GB 19295进行判定；三是要注意产品类型，生制品可不监控微生物限量。

  判定注意点：一是GB 19295适用于预包装产品，散装产品不能用其进行判定；二是速冻粽子依据GB 2760归为速冻面米制品；三是使用GB 2762对铅进行判定时，要考虑区分不一样样品，不带馅料的样品应符合GB 2762中谷物及其制品的规定，带馅料的样品符合GB 2762中带馅料米面制品的规定。

  考虑到速冻米面制品生产贮存条件的特殊性，并结合食品安全信息发布和其他相关风险分析来看，较为突出的问题是微生物限量。主要是由于生产加工环境、冷链过程达不到要求，或是在严苛的运输条件下导致包装破损，或是销售环节暂存不符合标准要求。其次，过氧化值除了在储存条件上控制，要严控馅料质量，如动物原料、坚果类等需要防止变质。

  另外，速冻面米制品的吃的方法，一般是蒸、煮、煎、炸。应按照食品包装标识的方法，正确加热做熟。特别是带馅产品一定要煮熟蒸透，在加热做熟食品时，荤馅比素馅需要的时间长，以确保杀死生鲜原料中有几率存在的食源性致病菌。